墨爾本咖啡文化

雨日，想起墨爾本。很常被問到墨爾本的咖啡文化到底是什麼，又為什麼比起義大利等更早發展咖啡文化的地點，這座城市仍被暱稱為咖啡首都呢？

根據我在墨爾本跑了五十多家店，實際站吧台工作一個月，上咖啡師培訓一個月的體會，用最粗淺簡單的方式來介紹一下「墨爾本的咖啡文化」。自從發現自己沒那麼愛咖啡，也沒天份當咖啡師，反而可以放鬆寫一些個人觀察。

一、人均最高咖啡店密度：徹底體現咖啡即生活

據統計墨爾本市區有超過 1600 家咖啡店，實際生活更體驗到，毫不誇張每走 3 分鐘一定會遇到一家咖啡店的定律。巷弄、地下道、車站、醫院、所有可能開咖啡店的場所，必定會有咖啡店。

這樣的密度，來自於當地居民對咖啡的大量需求。好像一天三杯以上非常正常。可以想像，大概就是把台灣人對於早餐店、咖啡店、飲料店、麵包店，所有的需求都以咖啡店的形式滿足。

我曾經去一家距市區搭火車一小時的偏遠咖啡店試工，生意普通的小店從 7:00 開門到 9:00 就賣出了 70 單咖啡，出了大約 100 杯。

不過咖啡店多數都是早上六七點開始營業，下午兩三點就關門。同時，多數店家也沒有太多座位，並不是拿來用筆電工作的地方，甚至是以外帶或戶外座為主。

想體驗墨爾本的咖啡文化，真的建議要早起！

2、一致高水準的咖啡品質：要踩雷其實不容易！

如果要說喝過最好喝的咖啡，我未必會選墨爾本，甚至覺得台灣幾家店出色許多。但在墨爾本，要踩雷喝到難喝的咖啡，真的是不容易。

墨爾本咖啡店的平均水準真的很高，且幾乎都會提供義式、手沖、冰滴，並提供各式精品豆作為選擇。個人覺得在牛奶和濃縮的融合上，以及牛奶和植物奶的品質上，澳洲人相當挑嘴，所以無論是 Flat White、拿鐵、摩卡等，幾乎不會令人失望。

我認為這樣穩定的品質，來自於三件事：一是因為 95% 的店家都是獨立店家（local business），高度競爭下，各家店會專注在提升飲品品質。二是店家多數都願意投入高額的初期成本，投資在好的咖啡機、好的豆子。舉例來說：幾乎九成的店家義式都使用 La Marzocco 咖啡機，並且使用 100% 阿拉比卡（Arabica）豆子，而不會使用羅布斯塔（Robusta）混豆。三則是由於產業鏈完整，無論從烘豆到咖啡師的培訓，在這座城市都相當成熟，不大會缺乏好的人才。

3、多元及獨特的飲品：看不懂的菜單！

墨爾本也發展出一些只有墨爾本人才喝的咖啡。像是「Magic Coffee」，萃取 double risretto 搭配上如 flat white 淺淺奶泡的牛奶。在點餐的時候，除了澳洲人喜歡的 long black、flat white 等，也很常聽到 extra hot、extra strong、decaf 等需求。

此外，客製化的植物奶更是有非常多元的選擇，最受歡迎的是豆奶、杏仁奶，接著是燕麥奶，選擇脫脂牛奶、無乳糖牛奶的人也大有人在。

我不會說澳洲人比較懂咖啡，但他們就是要求比較多。常常點餐就是一連串的 flat white, almond milk, extra hot, extra strong, decaf, one sugar，化成一串咖啡師自己寫在杯子，都可能看不懂的咒語。

此外，為了快速喝到咖啡，墨爾本人也愛喝批次沖煮的 batch brew 批次沖煮黑咖啡。這也是我來之前比較少在咖啡店點的品項。

由於文化融合，如同在澳洲餐飲流行的 fusion 料理，墨爾本咖啡也漸漸流行起加入抹茶、焙茶等的融合亞洲文化的創意咖啡飲品，讓這裡的咖啡文化更加多元。

4、產業鍊和培訓制度的完整：到處都是咖啡課！

從烘豆的課程，一路到咖啡師培訓的課程，在這座城市都有非常多的培訓課程選擇。可以發現，由於大量的供給和需求，墨爾本的咖啡產業鍊已經相當成熟。甚至由於打工度假的興起，要找到全日文、中文、韓文授課的咖啡課程，都相當容易。

也因此有許多知名的咖啡店，都會在稍微遠離市區的地方有自己的 roaster，一條龍式的經營咖啡店，也讓咖啡的品質更穩定。

以我個人上過兩家不同的私人工作室開設的咖啡師培訓課程，訓練的品質上我認為還是稍微參差不齊。然而相同的是，這裡的課程都是以讓你能夠去「工作」為目標，比較少講理論、品評等，幾乎是以偏向就業導向的訓練班為主。

不過，我相信要找到各種課程都有的！這裡就是咖啡學習管道非常暢通的一座城市。

5、餐食的搭配和鄰居般的氛圍：就像和朋友一起！

顛覆許多人的想像，在墨爾本的咖啡店，許多時候食物尤其早午餐（ brekkie）才是主角。對他們來說，提供好的咖啡算是基本盤，但決勝關鍵常常在食物，以及店家獨特的氛圍。

也因此，各家咖啡店都會花上許多時間在研發餐食，並透過大量與消費者的 small talk 來和消費者建立良好的顧客關係。無論是聊聊天氣，週末做了什麼，又或者是認真地來討論一下咖啡，如同與朋友相聚放鬆的氛圍，基本上是墨爾本咖啡廳的標配。

簡單來說，墨爾本的咖啡店希望販售的是非常放鬆、悠閒的咖啡體驗，讓人們可以在早晨填飽肚子，也喝上一杯美味的咖啡開啟豐盛的一天。

人手一杯咖啡，四處林立的咖啡店，站在店門口聊天氣的 small talk。說穿了墨爾本的咖啡文化，是來自於這座城市的人們，所慣習的日常生活方式。

後記：喝咖啡優雅，但在這裡做咖啡一點也不簡單。面對來自世界各地咖啡師的激烈角逐爭工，上工後面對要求眾多又挑嘴的客人，還有經營競爭壓力極大的老闆，可想而知心理壓力有多麼龐大。

老實說，我還真的不建議咖啡初學者來墨爾本做咖啡工作，除非你下定決心十分堅定，此生可能以咖啡師、開咖啡店作為人生志向。

這系列後續會寫的主題：墨爾本咖啡 fun facts、精選幾家我喜歡的墨爾本咖啡店、台北咖啡和墨爾本咖啡。請等我慢慢整理！如果喜歡，也請留言或分享讓我知道！